Einkaufen ohne Zusatzstoffe

Da haben wir den Salat! Verarbeitete Lebensmittel verkürzen das Leben! Zu diesem Ergebnis kommt eine aktuelle französische Studie. Sie zeigt: Fertigprodukte lassen nicht nur das Gewicht in die Höhe klettern, sondern erhöhen auch das Risiko, vorzeitig zu sterben. Was das mit Zusatzstoffen zu tun hat? Als Ursache für das vorzeitige Ableben werden neben dem hohen Verarbeitungsgrad, ungesunden Fetten, viel Salz und Zucker vor allem die Zusatzstoffe genannt, die im Fertigessen stecken. In den USA, Kanada und Großbritannien liegt der Anteil von hochverarbeiteten Produkten an den vom Menschen insgesamt verzehrten Lebensmitteln schon bei 60 Prozent.

In Deutschland dürfte es nicht anders aussehen. Schließlich werden auch hier in den Supermärkten und Bio-Läden Suppen in Dosen, Tiefkühlpizza, Fixmischungen für Saucen, Salatdressings und abgepackte Menüs immer beliebter. Bei ihrer Herstellung bleiben nicht nur Vitamine und Geschmacksstoffe auf der Strecke, es sind auch eine Menge Zusatzstoffe nötig, um sie haltbar, ansehnlich und geschmacklich akzeptabel zu machen.

Zwar entsteht der Eindruck, dass immer weniger Zusatzstoffe ins Essen kommen – schließlich wird auf fast jedem Fertigprodukt damit geworben, dass es »ohne Zusatz von …« (Konservierungsmitteln, Aromen, Geschmacksverstärkern …) sei. Tatsächlich werden es aber insgesamt mehr. Zum einen wird mit Ersatzstoffen getrickst, zum anderen kommen durch den freien Warenverkehr in der EU mehr »E Substanzen« in die Lebensmittelregale und somit auf unsere Teller.

Dabei geht es auch ohne. Eine einfache Lösung ist: selber kochen. Sie sagen: »Keine Zeit«? Wir sagen: Es braucht nicht viel Zeit! Denn Selbermachen dauert nicht unbedingt länger, als eine Pizza aufzubacken oder das Müsli to go anzurühren. Der Clou ist ein Mix aus möglichst vielen frischen Lebensmitteln mit Produkten, die nur wenig verarbeitet sind.

Für den Einkauf sind drei Regeln hilfreich:

1. Handwerklich ist hochwertig
2. Bio-Produkte enthalten meist weniger Zusatzstoffe
3. Je kürzer die Zutatenliste, desto besser

1. Handwerklich ist hochwertig

»Handwerkliches Können zeichnet sich dadurch aus, dass man bei der Herstellung mit wenigen oder gleich ganz ohne Zusatzstoffe auskommt«, betont Hans-Ernst Kniepkamp, der ehemalige Leiter der Qualitätskommission von Slow Food Deutschland. Und rät zu Brot vom Bäcker, Wurst vom Metzger und Käse aus dem Fachgeschäft. Denn dahinter steht oft noch viel Handarbeit. Und diese wiederum steht (meist) für gute Qualität. Gibt man Käse und Wurst im Zuge der Herstellung noch dazu Zeit zum Reifen, benötigen sie überhaupt keine Zusatzstoffe wie z. B. Aromen. Denn ihr Geschmack entfaltet sich mit zunehmender Reifezeit. Lässt man Brotteig mehrere Stunden oder besser noch einige Tage »gehen«, sind ebenfalls keine Hilfsstoffe nötig, damit Brot geschmacklich intensiv und lange haltbar bleibt. Und Joghurt mit einem hohen Anteil an frischen Früchten braucht keine Aromen, weil das Obst viel Eigengeschmack mitbringt. Manchmal ist also nur ein wenig Geduld vonnöten oder ein Mehr an grundlegenden Rohstoffen.

Natürlich gibt es Ausnahmen. Auch ein Brot vom Bäcker kann Zusatzstoffe enthalten, weil hier Backmischungen verwendet werden, oder der Käse von der Theke enthält Konservierungsstoffe und den Farbstoff Beta-Carotin. Aber vom Grundsatz her ist es so: Hochwertige Zutaten und eine handwerkliche Verarbeitung bieten die beste Chance für leckere, gut haltbare und zusatzstofffreie Lebensmittel.

2. Bio-Produkte enthalten meist weniger Zusatzstoffe

Für Bio-Lebensmittel sind nicht nur weniger Zusatzstoffe erlaubt, sie kommen teils auch mit weniger aus – oder enthalten gar keine. Die Bio-Suppe aus dem Beutel enthält neben Linsen und Gemüse viele Kräuter und Gewürze, die Aromen und Geschmacksverstärker überflüssig machen. Das Bio-Salatdressing ist frei von Bindemittel, weil Öl, Essig und Honig die Hauptzutaten sind – und nicht Wasser. Auch die Bio-Veggiewurst beinhaltet nur zwei Zusatzstoffe statt der üblichen langen Liste.

3. Je kürzer die Zutatenliste, desto besser

»Take five« – diese knackige Empfehlung für die Auswahl beim Einkauf gab der US-amerikanische Lebensmittelkritiker und Journalist Michael Pollan. Gemeint ist, dass Lebensmittel, die eine möglichst kurze Zutatenliste haben (Gewürze ausgenommen), oft keine oder nur wenige Zusatzstoffe enthalten. Und da ist auch etwas dran: Ein handwerklich gebackenes Roggenbrot besteht nur aus Mehl, Wasser und Salz, ein Stück Käse nur aus Milch, Labferment und Salz, und ein Direktfruchtsaft enthält nur gepresstes Obst.

Zwar garantieren kurze Zutatenlisten nicht generell zusatzstofffreie Produkte. So kann die frische Pasta aus dem Kühlregal das Säuerungsmittel Citronensäure enthalten, die geschwefelten Apfelringe können mit dem Konservierungsmittel Schwefeldioxid versetzt sein, und die Limo neben Wasser auch Zucker, Fruchtauszüge, Citronensäure und natürliches Aroma mit sich bringen. Aber vom Grundsatz her lässt sich sagen: Je kürzer die Zutatenliste, desto größer die Chance, ein zusatzstofffreies Produkt zu erhalten.